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内容提要

凉拌菜，家家户户经常吃，尤其在夏天和佐酒的时候更是不可少。

为了帮助大家做好凉拌菜、吃出新花样，本书从选料、加工和调味等诸

多方面，介绍了近400种具有南北风味的凉拌菜的制作方法。这是一本

大众化的实用菜谱书，它的主要特点是：经济，实惠，吃得起，买得着，学

得会，做得成，而且能帮助大家做凉拌菜在色、香、味、形方面都提高一

步，是居家生活不可多得的参考书。

目录

一、怎样做好凉拌菜

（一）凉拌菜的基本特点

（二）凉拌菜拌制的分类

（三）凉拌菜的味型

（四）做凉拌菜的要领

（五）凉拌菜的卫生要求

（六）如何保存凉拌菜中的营养素

二、凉拌菜制作

（一）蔬菜类

香辣白菜

酸辣白菜心

拌辣白菜心

拌盐白菜

酱拌白菜帮

速腌白菜帮

芥末酸菜丝

酸白菜

珊瑚白菜

糖醋三丝

凉拌五丝

素拌三丁

三味白菜

麻酱拌白菜心

糖醋辣白菜

山楂菜心

果酱菜心

拌肉丝白菜

芥末白菜墩

咸辣小白菜

拌辣油菜

炝油菜

芝麻油菜

海米拌油菜

芥末拌菠菜

姜汁菠菜

芝麻菠菜

麻酱拌菠菜

拌合菜

炝海米菠菜

四宝菠菜

五彩菠菜

蚝油生菜

麻酱拌生菜

三丝生菜

麻辣卷心菜

拌卷心菜

虾米拌卷心菜

酸辣菜

珊瑚卷心菜

花篮白菜

拌芹菜

糖拌芹菜

花生仁拌芹菜

海米芹菜

凉拌三色

香辣芹丁花仁

芹菜拌红肠

炝芹菜黄豆

虾子炝芹菜

三丝芹菜

椒油炝芹菜

三丝莲片

五彩藕丁

芝麻拌藕片

炝莲菜

酸辣莲藕

藕夹山楂糕

珊瑚荷心

蝙蝠莲藕

珊瑚藕片

泡莲藕

凉拌茭白

虾子拌茭白

红油茭白

糖醋茭白

芥菜冬笋

怆冬笋

拌文武笋

辣味春笋

海米炝竹笋

炝辣三丝

辣拌莴笋

香辣莴笋

炝辣莴笋

麻油莴笋

炝麻辣莴笋

酸辣青笋

麻酱莴笋尖

拌莴笋

拌莴笋片

糖醋拌莴笋

桃仁青笋

拌海米莴笋

炝咖喱菜花

炝菜花

海米菜花

香菇菜花

珊瑚菜花

红果拌菜花

肉丝拌黄瓜

拌黄瓜丝

凉拌粉丝黄瓜

糖醋拌黄瓜

拌辣油小菜

红油瓜丁花仁

姜汁黄瓜

酸辣黄瓜

香辣黄瓜

辣黄瓜条

金钩黄瓜条

炝黄瓜条

油吃瓜皮

脆皮黄瓜

酸黄瓜

海米炝三样

蓑衣黄瓜

赛香瓜

清拌苦瓜丝

拌苦瓜

鱼香苦瓜丝

怪味苦瓜

海米拌苦瓜

糖醋心里美

糖醋青萝卜丝

酸辣萝卜丝

麻辣萝卜丝

北京辣菜

灯影萝卜

麻酱水萝卜

拌胡萝卜丝

花生仁拌金笋干

拌什锦小菜

糖醋胡萝卜

糖拌双丝

海米翡翠柿子椒

炝柿子椒

糖醋红椒

拌香菜小辣椒

椒油炝蒜苗

酸辣蒜苗

芝麻蒜苗

香油开洋蒜苗

蒜苗拌五香豆

拌苤蓝丝

椒油炝苤蓝

香脆苤蓝

麻辣苤蓝

蒜泥豆角

凉拌扁豆

姜汁扁豆

麻酱拌扁豆

五色扁豆

酸豆角

麻酱拌豇豆

麻辣豇豆

拌茄泥

蒜泥茄子

清拌茄子

椒泥茄子

多味茄泥

鱼香拌茄丁

拌土豆丝

姜汁土豆丝

拌土豆青椒丝

咖喱土豆丝

红油土豆丁

沙拉子

什锦素沙拉子

清拌银芽

鱼香银芽

酒醉银芽

三色银芽

银耳拌豆芽

什锦掐菜

炝黄豆芽

冬笋炝黄豆芽

珊瑚金钩

麻酱拌番茄

白糖拌西红柿

蜜汁西红柿

凉拌银耳

红肠银耳

银耳拌山楂

冰糖银耳

凉拌木耳

葱白拌双耳

凉拌双耳

椒油炝海带丝

凉拌海带粉

辣油粉丝海带

拌肉丝海带

糖醋海带

葱油海带

海带丝小菜

拌石花菜

多味西瓜皮

（二）豆制品类

小葱拌豆腐

香椿拌豆腐

虾皮拌豆腐

虾仁拌豆腐

咸蛋拌豆腐

松花拌豆腐

小辣椒拌南豆腐

肉末拌豆腐

甜面酱拌豆腐

青椒拌豆腐

油豆腐拌青椒

炝豆腐豆角

炝豆腐花生米

珊瑚豆腐

炝三丁

炝三白

芥末粉皮

麻酱拌粉皮

清拌粉皮

肉丝拉皮

白肉拉皮

炝里脊肉丝粉皮

拌鸡丝粉皮

拌凉粉

凉拌三丝

拌三皮丝

凉拌豆腐皮

开洋拌干丝

葱丝拌豆干丝

芹菜拌干丝

熏干拌芹菜

绿豆芽拌干丝

豆腐干拌豆角

豆腐干拌花生米

白菜心拌干丝

香菜拌豆腐片

青椒拌干丝

五彩干丝

炝豆腐干海米

炝双色片

炝腐竹鲜蘑

肉丝拌腐竹

清爽三丝

黄瓜拌腐竹

海带拌腐竹

腐竹拌菠菜

腐竹小菜

拌香黄豆

糖醋酥豌豆

（三）肉类

拌肉丝

拌里脊片

肉丝拌菠菜

拌肉丝蒜苗

黄瓜拌白肉

肘子肉拌黄瓜

蒜泥白肉

凉拌白切肉

白切肉

蒜泥冻肘

芥末拌肘子

芥末水晶肘

五味白肉

肉丝拌芹菜

肉丝拌银芽

生拌牛肉丝

麻辣牛肉丝

牛肉拌双丝

凉拌牛肉

干拌牛肉

芝麻牛肉干

凉拌羊肉丝

葱拌羊肉

麻酱白切羊肉

白煮羊肉

凉拌兔丝

麻辣兔丁

怪味兔肉

花仁兔丁

花椒兔丁

（四）禽肉禽蛋类

拌鸡丝

洋菜拌鸡丝

银芽拌鸡丝

葱油拌鸡丝

生菜拌鸡丝

冻粉拌鸡丝

拌双丝

三色鸡丝

四味鸡丝

菠萝拌鸡片

茄味鸡丁

怪味鸡片

椒麻鸡片

姜汁鸡块

红油鸡块

芥末鸡块

白斩鸡

大转弯

杞菜鸭丝

烤鸭丝拌韭菜

麻酱菠萝鸭

麻辣鸭块

拌鸭掌

芥末鸭掌

蛋皮拌菠菜

蛋皮拌韭芽

青椒拌皮蛋

辣味锦绣

拌皮蛋

炝鸡蛋

（五）河鲜海味类

凉拌鱼丝

凉拌鱼

生拌鱼

芥末鱼片

番茄鱼片

白斩活鱼

白切目鱼

珊瑚鱼条

曝腌鱼

拌鱿鱼丝

香辣鱿鱼丝

五彩鱿鱼丝

蒜酱拌鱿鱼

拌鱿龙戏凤

麻酱拌海参

葱油拌海参

凉拌鲜海参

拌三鲜

葱油拌蜇皮丝

三丝蜇皮

海蜇丝拌海米

糖醋蜇皮

石花菜拌海蜇

瓜皮虾

佛手蜇卷

拌佛手海蜇

温拌蜇头

水晶蜇头

（六）下水类

拌肉皮丝

麻辣肉皮

芥末三丝

怪味皮丝

拌“鱼肚”

三色肉皮冻

五彩水晶冻

凉拌猪耳朵

麻辣耳丝

红油耳丝

蒜泥口条

芥末肚丝

麻酱红油肚丝

红油拌猪肚

炝肚块

麻辣佛手肚

白 肚

水晶肚头

腰片拌生菜

芝麻酱拌腰片

炝腰片

掸炝腰片

猪肝拌菠菜

蒜茸猪肝

红油拌猪肝

椒麻猪肝

炝肝片

羊肉拌杂烩

蒜泥羊肝

（七）其他类

土豆松

西法茄排

西红柿冻

泡 菜

蜜汁三果

糖水五珠

兰花豆干

腊肉凉切

干切咸肉

薄片火腿

葱丝火腿肠

叉烧肉

酱牛肉

糖醋排骨

玻璃樱桃肉

盐水猪肝

什锦多味彩丝

盐水白鸡

盐水鸭

熏鱼块

双蛋彩拼

金鱼戏莲

八鲜戏莲

糖油菊花

什锦拼盘

柴把肚

三色鱼卷

三丝凤翅

三丝菜卷

姜汁菜卷

柴把芹菜

兰花莴笋

珊瑚黄瓜卷

金丝瓜卷

双丝黄瓜卷

千层黄瓜

五丝黄瓜卷

珊瑚雪卷

冰汁龙眼

蜜汁凉桃

葡萄南荠

瓜果满园

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书籍介绍

内容提要

凉拌菜，家家户户经常吃，尤其在夏天和佐酒的时候更是不可少。

为了帮助大家做好凉拌菜、吃出新花样，本书从选料、加工和调味等诸

多方面，介绍了近400种具有南北风味的凉拌菜的制作方法。这是一本

大众化的实用菜谱书，它的主要特点是：经济，实惠，吃得起，买得着，学

得会，做得成，而且能帮助大家做凉拌菜在色、香、味、形方面都提高一

步，是居家生活不可多得的参考书。